Receta de paella (para
cuatro personas)
Ingredientes:
Para el caldo (fumet) hay
diversas opciones (no quiere decir que haya que echarlo todo):
- Cabeza de rape
- Huesos de rape (de Mercadona)
- Cabezas de otros pescados (por ejemplo, merluza)
- Cangrejos de mar
- Galeras
- Pescado para sopa (pedir en la pescadería)
- Espinas de pescado
-Etc...
Se puede combinar de
diferentes maneras, por ejemplo si hay una cabeza de rape, ya es suficiente. Si
hay pescado para sopa o huesos de rape: medio quilo + unos cuantos cangrejos de
mar o unas cuantas galeras, etc...También se puede poner perejil, apio, un par de ajos, una cebolla, un tomate, etc...(sobre todo si no tenemos mucha cosa que echar al caldo).
Tiempo de cocción del caldo: 25 minutos, tapado, y a fuego lento, y vamos sacando la espuma que se forma con la espumadera.
Para el sofrito:
- 1 cebolla grande
- 2 ajos
- 3 tomates
- 3 o 4 alcachofas (opcional)
Para la paella:
- 600 gr. arroz bomba (o
redondo, que es el normal)
- 2 costillas de cerdo
cortadas a taquitos (o una bandeja de costilla de cerdo ya cortada)
- 1 calamar mediano
cortado
- Dos o tres sepias medianas cortadas a trocitos
- Una o dos salsas de las sepias (opcional)
- Un cuarto de pollo (o
medio pollo) cortado a trocitos pequeños (mejor con hueso)
- 400 gr de mejillones
(cat. musclo)
- 150 gr de almeja, o
chirla (cat. rossellona), o coquina
(cat. tallerina), o similar (lo que
llamamos en cat. petxines de manera
genérica)
- 4 gambas
- 4 cigalas (en cat. escamarlà)
- Azafrán (nosotros
echamos dos estuches del Mercadona: 0.37 gr. x 2)
- Sal: 2 cucharaditas de postre llenas (pero no
colmadas)
- Pimienta: damos un par
de vueltas alrededor de la paella con el molinillo.
- Pimentón dulce: lo mismo
que con la pimienta.
- 1 vaso de vino blanco
- Si se quieren echar
verduras: berenjena, calabacín, pimiento verde, pimiento rojo
Elaboración
Es aconsejable hacer los
siguientes preparativos antes de poner la paella al fuego:
- Medir el arroz
- Medir el líquido para el
caldo: el doble de volumen que de arroz + ¼ parte
- Lavar las cosas del
caldo y ponerlas ya con el líquido al fuego, en una olla o un cazo grande. Lo
pondremos a fuego muy bajo, de momento, por si tardamos con los preparativos,
que no se evapore demasiada agua.
- Si tenemos el vino
blanco en la nevera, sacamos un vaso y lo dejamos fuera, para que se desenfríe.
- Sacamos también la
costilla de cerdo y el pollo, que se desenfríe (aunque tampoco hay que tenerlos
mucho rato fuera de la nevera, especialmente el pollo)
- Ponemos las almejas (o
las chirlas) en un recipiente con sal, para que vayan soltando el agua.
- Limpiamos los mejillones
(se trata de rascarlos un poco con el cuchillo y pasarlos por debajo del grifo)
- Limpiamos el calamar y
la sepia, y los dejamos en un escurridor.
- Dejamos la salsa de la
sepia en un platito (hay que romper la membrana que la envuelve): mejor no
ponerla toda entera.
- Cortamos la cebolla y el
ajo a trocitos pequeños.
- Si añadimos pimiento verde, lo cortamos también a trocitos pequeños.
- Limpiamos la alcachofa:
se trata de dejar solo la parte más tierna de dentro, de cada mitad hacemos
cuatro partes.
- Rallamos los tomates
- En caso de echar más
verduras, conviene también tenerlas cortadas antes de empezar
·
Una vez
tenemos todo preparado, ponemos aceite de oliva en la paella (que quede
cubierta toda la superficie, pero que no haya demasiado) y encendemos el fuego
(medio-alto).
·
Cuando el
fuego ya esté caliente, echamos la costilla de cerdo, y esperamos que se vaya
dorando, mientras removemos con una cuchara o espátula de madera.
(A todo esto hay que ir
vigilando cómo va el caldo, si aún no ha arrancado a hervir, subimos el fuego,
si hierve demasiado deprisa, lo bajamos, etc...)
·
Cuando la
costilla empiece a dorarse, echamos primero los ajos y unos segundos después la cebolla, todo bien troceado.
·
Cuando la
cebolla y los ajos ya estén dorados, echamos la alcachofa (y el resto de
verduras, si es el caso)
(Vigilamos el fuego,
quizás haya que bajarlo un poco)
·
Cuando todas
las verduras se ven algo hechas, echamos el pollo
·
Cuando el
pollo está dorado, echamos el calamar y la sepia
(Quizás haya que subir el
fuego, si antes hemos bajado)
- Es el momento de
escurrir las almejas (o chirlas, etc) que están en agua con sal
- También podemos lavar ya
las gambas y las cigalas y dejarlas a escurrir.
·
Cuando el
calamar y la sepia se vean ya hechos, echamos el tomate rallado, la salsa de la
sepia y las almejas, removemos todo que se mezcle bien.
·
A los cinco
minutos de haber echado el tomate, que ya estará rehogado, echar la pimienta,
el pimentón, el azafrán y la sal.
·
A continuación
echamos el vino, bien repartido por toda la superficie, y removemos con la
cuchara de madera para que todo se mezcle bien.
·
A los cinco
minutos de echar el vino (que ya se habrá evaporado el alcohol), se echa el
arroz y se mezcla todo bien, para que el arroz embeba bien todos los jugos
(vigilar que el fuego no esté demasiado alto).
·
Echar el
líquido de la sopa (fumet), podemos utilizar para ello un colador: se puede
echar casi todo el líquido (reservar solo un culito, por si hace falta)
·
En cuanto
vemos que hierve, empieza a contar el tiempo: 18 minutos
·
Poner los mejillones
alrededor, y gambas y cigalas con bigotes hacia dentro.
·
En principio
no hay que remover, vamos controlando el fuego (bajo) y se puede ir
girando un poco la paella, siempre en el mismo sentido.
Si vemos que se queda seca, echamos el
poquito de líquido que hemos
reservado.
·
A los 18
minutos apagaremos el fuego y apartamos la pella
·
(Opcional pero
recomendable): tapar la paella con un trapo de cocina de algodón, pero solo durante
5 minutos (si se deja más tiempo, el arroz se reblandece)
Y a comer!!!
