PAELLA

Receta de paella (para cuatro personas)

Ingredientes:

Para el caldo (fumet) hay diversas opciones (no quiere decir que haya que echarlo todo):

                - Cabeza de rape

                - Huesos de rape (de Mercadona)

                - Cabezas de otros pescados (por ejemplo, merluza)

                - Cangrejos de mar

                - Galeras

                - Pescado para sopa (pedir en la pescadería)

                - Espinas de pescado                

                -Etc...

Se puede combinar de diferentes maneras, por ejemplo si hay una cabeza de rape, ya es suficiente. Si hay pescado para sopa o huesos de rape: medio quilo + unos cuantos cangrejos de mar o unas cuantas galeras, etc...También se puede poner perejil, apio, un par de ajos, una cebolla, un tomate, etc...(sobre todo si no tenemos mucha cosa que echar al caldo).

Tiempo de cocción del caldo:  25 minutos, tapado, y a fuego lento, y vamos sacando la espuma que se forma con la espumadera.

Para el sofrito:

                - 1 cebolla grande

                - 2 ajos

                - 3 tomates

                - 3 o 4 alcachofas (opcional)

Para la paella:

- 600 gr. arroz bomba (o redondo, que es el normal)

- 2 costillas de cerdo cortadas a taquitos (o una bandeja de costilla de cerdo ya cortada)

- 1  calamar mediano cortado

- Dos o tres sepias medianas cortadas a trocitos

- Una o dos salsas de las sepias (opcional)

- Un cuarto de pollo (o medio pollo) cortado a trocitos pequeños (mejor con hueso)

- 400 gr de mejillones (cat. musclo)

- 150 gr de almeja, o chirla (cat. rossellona), o coquina (cat. tallerina), o similar (lo que llamamos en cat. petxines de manera genérica)

- 4 gambas

- 4 cigalas (en cat. escamarlà)

- Azafrán (nosotros echamos dos estuches del Mercadona: 0.37 gr. x 2)

- Sal:  2 cucharaditas de postre llenas (pero no colmadas)

- Pimienta: damos un par de vueltas alrededor de la paella con el molinillo.

- Pimentón dulce: lo mismo que con la pimienta.

- 1 vaso de vino blanco

- Si se quieren echar verduras: berenjena, calabacín, pimiento verde, pimiento rojo 

Elaboración

Es aconsejable hacer los siguientes preparativos antes de poner la paella al fuego:

- Medir el arroz

- Medir el líquido para el caldo: el doble de volumen que de arroz + ¼ parte

- Lavar las cosas del caldo y ponerlas ya con el líquido al fuego, en una olla o un cazo grande. Lo pondremos a fuego muy bajo, de momento, por si tardamos con los preparativos, que no se evapore demasiada agua.
- Si tenemos el vino blanco en la nevera, sacamos un vaso y lo dejamos fuera, para que se desenfríe.

- Sacamos también la costilla de cerdo y el pollo, que se desenfríe (aunque tampoco hay que tenerlos mucho rato fuera de la nevera, especialmente el pollo)

- Ponemos las almejas (o las chirlas) en un recipiente con sal, para que vayan soltando el agua.

- Limpiamos los mejillones (se trata de rascarlos un poco con el cuchillo y pasarlos por debajo del grifo)

- Limpiamos el calamar y la sepia, y los dejamos en un escurridor.

- Dejamos la salsa de la sepia en un platito (hay que romper la membrana que la envuelve): mejor no ponerla toda entera.

- Cortamos la cebolla y el ajo a trocitos pequeños.

                                                                                      

- Si añadimos pimiento verde, lo cortamos también a trocitos pequeños.

- Limpiamos la alcachofa: se trata de dejar solo la parte más tierna de dentro, de cada mitad hacemos cuatro partes.

- Rallamos los tomates

- En caso de echar más verduras, conviene también tenerlas cortadas antes de empezar

·         Una vez tenemos todo preparado, ponemos aceite de oliva en la paella (que quede cubierta toda la superficie, pero que no haya demasiado) y encendemos el fuego (medio-alto).

·         Cuando el fuego ya esté caliente, echamos la costilla de cerdo, y esperamos que se vaya dorando, mientras removemos con una cuchara o espátula de madera.

(A todo esto hay que ir vigilando cómo va el caldo, si aún no ha arrancado a hervir, subimos el fuego, si hierve demasiado deprisa, lo bajamos, etc...)

      

·         Cuando la costilla empiece a dorarse, echamos primero los ajos y unos segundos después la cebolla, todo bien troceado.

·         Cuando la cebolla y los ajos ya estén dorados, echamos la alcachofa (y el resto de verduras, si es el caso)

(Vigilamos el fuego, quizás haya que bajarlo un poco)

·         Cuando todas las verduras se ven algo  hechas,  echamos el pollo

·         Cuando el pollo está dorado, echamos el calamar y la sepia

(Quizás haya que subir el fuego, si antes hemos bajado)

- Es el momento de escurrir las almejas (o chirlas, etc) que están en agua con sal

- También podemos lavar ya las gambas y las cigalas y dejarlas a escurrir.

·         Cuando el calamar y la sepia se vean ya hechos, echamos el tomate rallado, la salsa de la sepia y las almejas, removemos todo que se mezcle bien.

·         A los cinco minutos de haber echado el tomate, que ya estará rehogado, echar la pimienta, el pimentón, el azafrán y la sal.

·         A continuación echamos el vino, bien repartido por toda la superficie, y removemos con la cuchara de madera para que todo se mezcle bien.

·         A los cinco minutos de echar el vino (que ya se habrá evaporado el alcohol), se echa el arroz y se mezcla todo bien, para que el arroz embeba bien todos los jugos (vigilar que el fuego no esté demasiado alto).

·         Echar el líquido de la sopa (fumet), podemos utilizar para ello un colador: se puede echar casi todo el líquido (reservar solo un culito, por si hace falta)

·         En cuanto vemos que hierve, empieza a contar el tiempo: 18 minutos

·         Poner los mejillones alrededor, y gambas y cigalas con bigotes hacia dentro.

·         En principio no hay que remover, vamos controlando el fuego (bajo) y se puede ir girando un poco la paella, siempre en el mismo sentido.

       Si vemos que se queda seca, echamos el poquito de líquido que hemos   

       reservado.

·         A los 18 minutos apagaremos el fuego y apartamos la pella

·         (Opcional pero recomendable): tapar la paella con un trapo de cocina de algodón, pero solo durante 5 minutos (si se deja más tiempo, el arroz se reblandece)

Y a comer!!!